มาตรฐาน GHPs หลายคนที่ทำธุรกิจต้องเคยคุ้นกับคำนี้มาอยู่บ้าง แต่สำหรับคนที่กำลังเริ่มทำธุรกิจใหม่ ๆ เชื่อว่าต้องมีความสงสัยกันอยู่บ้างว่า มาตรฐาน GHPs คืออะไร เนื่องจากการทำธุรกิจแต่ละอย่างจำเป็นต้องได้รับการันตีว่าผลิตภัณฑ์ของเราปลอดภัยต่อผู้บริโภค แสดงว่า GHPs สำคัญกับธุรกิจเป็นอย่างมาก แล้วการจะได้ระบบมาตรฐานตัวนี้มาต้องทำอะไรบ้าง มีกฎเกณฑ์อะไรที่เราต้องเตรียมพร้อมบ้าง มาทำความรู้จักกับมาตรฐาน GHPs คืออะไรกัน

มาตรฐาน GHPs คืออะไร?

มาตรฐาน GHPs คือ Good Hygiene Practice(s) เป็นระบบมาตรฐาน และเครื่องหมายเพื่อแสดงถึงระบบการจัดการความปลอดภัยขั้นพื้นฐานสำหรับโรงงานผลิตอาหารหรือผู้ประกอบการที่นำมาใช้ในการผลิต หรือการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ สะอาด ปลอดภัยต่อการบริโภค  ซึ่งจะสามารถตอบสนองนโยบายขององค์กรอนามัยโลก  และความปลอดภัยกับผู้บริโภค ซึ่งจะครอบคลุมทุกอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ​​“Food Chain” หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ตั้งแต่การปลูกการปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ การเก็บเกี่ยว การจัดเก็บ การขนส่ง การแปรรูป ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์ จนถึงผู้บริโภค ดังนั้นหากแบรนด์ที่มีเครื่องหมาย GHPs จะทำให้ผู้บริโภครู้ว่าบริษัทหรือแบรนด์มีการผลิตที่มีปลอดภัยในทุกขั้นตอนตั้งแต่เริ่มผลิตจนถึงขั้นตอนสุดท้าย เช่น โรงงานผลิตอาหารเสริม 

ในปัจจุบันคณะกรรมาธิการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศของโครงการมาตรฐานอาหาร (Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme) ได้จัดทำเอกสารฉบับใหม่ คือ General ENERAL Principles of Food Hygiene : Good Hygiene Principles (GHPs) and The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems  (หรือ GHPs/HACCP Rev.2020) ซึ่งประกาศใช้เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2020 เพื่อใช้แทนฉบับเดิม คือ Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene, 2003 (หรือ GMP/HACCP Rev.2003)

มาตรฐาน GHPs มีข้อกำหนดกี่ข้อ อะไรบ้าง?

ปัจจุบันมาตรฐาน GHPs หรือ (Good Hygiene Practices) คือหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารที่ปลอดภัยกับผู้บริโภค แบ่งเป็น 9 ข้อกำหนดด้วยกันดังนี้

ข้อกำหนดที่ 1 : บทนำและการควบคุมอันตรายที่มีต่ออาหาร

• การควบคุมคุณภาพน้ำ (Control of Water Quality) 
• การควบคุมการปนเปื้อนจากสิ่งปฏิกูล (Control of Fecal Contamination)
• การควบคุมการปฏิบัติงานและสุขลักษณะของผู้ปฏิบัติต่ออาหาร (Control of Food handler Practices and Hygiene)
• การควบคุมพื้นผิวสัมผัสอาหารโดยการทำความสะอาด (Control of Food Contact Surfaces by Cleaning)

ข้อกำหนดที่ 2 : การผลิตขั้นต้น (Primary Production)

• การควบคุมสภาพแวดล้อม โดยการผลิตอาหารนั้นจะไม่ผลิตใกล้กับสถานประกอบการที่ปล่อยสารพิษ หรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ซึ่งส่งผลให้อาหารปนเปื้อนกลิ่นได้
• การผลิตที่ถูกสุขลักษณะ โดยควบคุมการปนเปื้อนของอาหาร เช่น ยาฆ่าแมลง หรือจัดการของเสียต่าง ๆ และจัดเก็บสารเคมีอย่างเหมาะสม
• การดูแลและจัดเก็บ ควรป้องกันการเสื่อมสภาพ เน่าเสีย โดยควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และป้องกันการปนเปื้อนต่าง ๆ ไม่ว่าจากสัตว์หรือสารเคมี
• การทำความสะอาดและการบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ 

ข้อกำหนดที่ 3 : สถานประกอบการ สิ่งอำนวยความสะดวกและอุปกรณ์

ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ

- ไม่ควรตั้งในบริเวณที่ไม่สามารถควบคุมอันตรายจากสิ่งแวดล้อมได้ หรือทำเลที่มีอุตสาหกรรมที่อาจทำให้มีการปนเปื้อนในอาหาร 
- ควรจัดพื้นที่การทำงานให้เป็นสัดส่วน วัสดุภายในอาคารทนทาน และง่ายต่อการทำความสะอาดหรือฆ่าเชื้อ
- ควรจัดให้มีห้องน้ำและสถานที่ล้างมือตามความเหมาะสม

สิ่งอำนวยความสะดวก

- ควรมีระบบกำจัดของเสียอย่างเพียงพอเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อน
- จัดให้มีอุปกรณ์ในการทำความสะอาดที่เพียงพอ และแยกอ่างสำหรับล้างมือล้างอาหารหรือเครื่องใช้
- มีการควบคุมอุณหภูมิเพื่อความปลอดภัย และมีความเหมาะสมสำหรับอาหารแต่ละประเภท
- ควรมีการระบายอากาศเพื่อลดการปนเปื้อนจากอากาศ และควบคุมกลิ่นไม่พึงประสงค์อย่างสม่ำเสมอ
- พื้นที่การผลิตควรมีแสงสว่างที่เพียงพอเพื่อตรวจหาข้อบกพร่องของอาหารได้
- การเก็บรักษาหลีกเลี่ยงการเข้าถึงจากสัตว์พาหะนำเชื้อ

อุปกรณ์ สะอาด และมีการสอบเทียบเครื่องมืออย่างเหมาะสมเป็นประจำ

ข้อกำหนดที่ 4 : การฝึกอบรมและความสามารถของบุคลากร

ในข้อกำหนดที่ 4 ของ GHPs คือ มีการจัดฝึกอบรมบุคลากรเป็นระยะ ๆ และทวนสอบเป็นประจำ เพื่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร

ข้อกำหนดที่ 5 : การบำรุงรักษา การทำความสะอาด ฆ่าเชื้อของสถานประกอบการ และการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ

การบำรุงรักษาสถานประกอบการ เพื่อความสะอาดปราศจากการปนเปื้อนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ และสารเคมี โดยจัดวิธีการทำความสะอาดให้เหมาะสม พร้อมเฝ้าระวังประสิทธิภาพการปฏิบัติตามขั้นตอนทำความสะอาดและทวนสอบเป็นระยะ

ข้อกำหนดที่ 6 : สุขลักษณะในส่วนของบุคลากร

- บุคลากรควรแต่งกายให้เรียบร้อย สวมชุดป้องกัน คลุมศีรษะ สวมรองเท้า และสวมถุงมือไม่สวมใส่เครื่องประดับต่าง ๆ 
- กรณีเจ็บป่วยมีไข้ ไอ จาม มีแผลติดเชื้อที่เห็นชัดเจนหรือมีสารคัดหลั่งอย่าง น้ำมูก ให้รีบแจ้งหัวหน้างานและแยกออกไปยังบริเวณที่ไม่มีการสัมผัสอาหารโดยตรง
- กรณีผู้เยี่ยมชมโรงงาน ควรได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับนโยบายด้านสุขลักษณะของโรงงานก่อนเข้าเยี่ยมชม

ข้อกำหนดที่ 7 : การควบคุมการปฏิบัติงาน

ควบคุมตั้งแต่ต้นกระบวนการของมาตรฐาน GHps คือ รับวัตถุดิบ ระหว่างกระบวนการ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนเอกสาร และข้อมูลที่บันทึกการผลิต

ข้อกำหนดที่ 8 : ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค

ผู้บริโภคสามารถระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหาร และบ่งชี้รุ่น หรือ ครั้งที่ผลิตได้ 

ข้อกำหนดที่ 9 : การขนส่ง

ในระหว่างการขนส่ง ควรดำเนินมาตรการตามที่จำเป็นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม ป้องกันความเสียหายระหว่างขนส่ง จัดให้มีสภาพแวดล้อมที่ป้องกันการเกิดเชื้อจุลินทรีย์ หรืออาหารเสื่อมสภาพโดยอาจจะควบคุมอุณหภูมิและความชื้น

มาตรฐาน GHPs กับ มาตรฐาน HACCP ต่างกันอย่างไร?

มาตรฐาน GHPs คือ หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย

HACCP (Hazard Analysis and Critical Point System) คือ ระบบวิเคราะห์อันตรายอาหารและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ซึ่งใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางจากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค

มาตรฐาน HACCP ควบคุม

• วิเคราะห์อันตราย
• หาจุดวิกฤต
• กำหนดค่าวิกฤต
• กำหนดระบบในการติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤต
• กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อจุดวิกฤตไม่อยู่ภายใต้การควบคุม
• กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อให้เป็นไปตามระบบ HACCP
• กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารให้เป็นไปตามหลักการของ HACCP 

สรุปเรื่องมาตรฐาน GHPs

มาตรฐาน GHPs คือ เครื่องหมายที่สำคัญอย่างมากสำหรับผู้ผลิตเพื่อให้ผู้บริโภคของเรารู้ว่า เรามีขั้นตอนการผลิตที่ปลอดภัย ไร้สารตกค้าง ไร้สารเคมี หรือสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่จะส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค ตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการ จะทำให้ผู้บริโภคมั่นใจกับผลิตภัณฑ์ของคุณมากขึ้นอย่างมาก ดังนั้น นักธุรกิจมือใหม่ที่กำลังเริ่มทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทไหนก็ตามคงจะเข้าใจเกี่ยวกับความหมายของมาตรฐาน GHPs มากขึ้นว่ามีความสำคัญมากขนาดไหน และการมีเครื่องหมายนี้จะเป็นผลดีให้กับธุรกิจของคุณได้ แต่แนะนำว่าเพื่อให้ได้มาตรฐานที่ปลอดภัยที่สุดควรใช้ควบคู่กับมาตรฐาน HACCP ด้วย